قهوه در ایران بیش از آنکه صرفاً یک نوشیدنی کافئین‌دار باشد، ریشه‌ای عمیق در ساختار اجتماعی و فرهنگی ما دارد. اگر امروز در بازار پخش و توزیع قهوه از پروفایل‌های مختلف رُست، تفاوت عربیکا و روبوستا یا اهمیت خرید قهوه باکیفیت صحبت می‌کنیم، باید بدانیم که این علاقه و ذائقه، یک‌شبه شکل نگرفته است. بررسی مسیر تاریخی این دانه‌ی جادویی در ایران، ما را با تحولات جالبی از دوران صفویه تا کافه‌های مدرن امروزی آشنا می‌کند که ردپای آن هنوز هم در فرهنگ دورهمی‌های ما دیده می‌شود.
برخلاف تصور عامه که چای را نوشیدنی سنتی و ازلی ایرانیان می‌دانند، اسناد تاریخی نشان می‌دهند که قهوه بسیار زودتر از چای در ایران جایگاه رسمی پیدا کرد. ورود جدی قهوه به دربار و جامعه ایران به دوران حکومت شاه‌عباس اول صفوی در قرن هفدهم میلادی بازمی‌گردد. در آن دوران، قهوه به عنوان کالایی لوکس و اشرافی شناخته می‌شد که ابتدا در دربار و سپس در میان طبقات مرفه جامعه رواج یافت و کم‌کم راه خود را به فضاهای عمومی باز کرد.
با گسترش مصرف قهوه، پدیده‌ای به نام «قهوه‌خانه» در ایران متولد شد که نقشی کلیدی در تاریخ اجتماعی ما ایفا کرد. این قهوه‌خانه‌ها صرفاً محل نوشیدن قهوه نبودند، بلکه به مراکز مهم فرهنگی، سیاسی و هنری تبدیل شده بودند؛ جایی که نقالان، شاهنامه‌خوانان و شاعران دور هم جمع می‌شدند و مردم آخرین اخبار و افکار عمومی را در آنجا تبادل می‌کردند. در واقع، مفهوم «فضای اجتماعی عمومی» در ایران برای اولین بار در همین قهوه‌خانه‌ها شکل گرفت و قهوه محور اصلی این تعاملات فرهنگی بود.
این دوران طلایی دوامی نداشت و با آغاز دوران قاجار، معادلات تغییر کرد. با تلاش‌های کاشف‌السلطنه، کشت چای در خطه سرسبز گیلان آغاز شد و به لطف دسترسی آسان‌تر و قیمت ارزان‌تر، چای به سرعت جای قهوه را در سفره‌های ایرانی گرفت. از طرف دیگر، مشکلات واردات قهوه باعث شد این نوشیدنی به‌تدریج از سبد مصرفی روزمره خانوارها خارج شود و تا دهه‌ها، قهوه به نوشیدنی خاصی تبدیل شود که یا اصلاً مصرف نداشت یا در شرایط خاص و به‌صورت محدود دم می‌شد.
نقطه عطف مدرن قهوه در ایران، از اواخر دهه هفتاد و اوایل دهه هشتاد شمسی رقم خورد. در این دوره، با بازگشایی کافه‌های مدرن الهام‌گرفته از سبک ایتالیایی و ورود تجهیزات صنعتی مانند اسپرسوسازها، نسل جدیدی از کافه‌روها متولد شدند. جوانان ایرانی بار دیگر با طعم تلخ، غنی و اصیل اسپرسو، کاپوچینو و لاته آشنا شدند و این بار قهوه توانست به عنوان نمادی از مدرنیته و سبک زندگی جدید دوباره به سبد مصرفی جامعه بازگردد.
امروزه ما در عصر «موج سوم قهوه» در ایران قرار داریم؛ جایی که بازار از حالت سنتی و مصرف کورکورانه برندهای تجاریِ صرف خارج شده است. امروزه مشتریان و صاحبان کافه‌ها به دنبال خرید دان قهوه تخصصی (Specialty Coffee)، شناخت دقیق کشور مبدأ (مانند اتیوپی، کلمبیا، برزیل)، درک متدهای دم‌آوری دستی و کیفیت رُست هستند. این تغییر نگرش، مسئولیت فعالان حوزه توزیع و واردات قهوه را بسیار سنگین‌تر کرده است تا همیشه بالاترین ثبات و کیفیت را به دست مصرف‌کننده برسانند.
در نهایت، تاریخ قهوه در ایران نشان می‌دهد که این نوشیدنی همواره با تغییرات اجتماعی و فرهنگی ما گره خورده است. از قهوه‌خانه‌های سنتی صفوی که پاتوق شاهنامه‌خوانی بود تا کافه‌های شلوغ امروزی که محل کار فریلنسرها و دورهمی‌های دوستانه است، قهوه جایگاه ثابت خود را حفظ کرده است. به عنوان فعال این بازار، معتقدم آینده صنعت قهوه در ایران بسیار روشن است و با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، روزبه‌روز شاهد ارتقای فرهنگ قهوه‌نوشی و رونق بیشتر کسب‌وکارهای وابسته به این صنعت خواهیم بود.
نویسنده: محمدرضا لواسانی
