https://virgool.ir/feed/@datamoil.irfa2026-11-12 08:26:39https://files.virgool.ir/upload/users/983117/avatar/GuNm4u.pnghttps://virgool.ir/@datamoil.irhttps://virgool.ir/@datamoil.ir/انواع-روغن-کنجد-wa1sud1b3qa7یکی از روغن های خوراکی طبیعی و سالم در حال حاضر روغن کنجد است که هم برای مصارف خوراکی همچون پخت و پز غذا و هم برای مسائل درمانی کاربرد دارد. روغن کنجد بر اساس نوع استخراج آن به چند نوع تقسیم می شود. هر یک از انواع روغن کنجد خواص و ویژگی هایی دارد که در ادامه این مطلب به صورت کامل به آن پرداخته خواهد شد. پس اگر می خواهید با انواع روغن کنجد و نحوه استخراج آن آشنا شوید و از فواید و مضرات آن اطلاع پیدا کنید حتما این مطلب را تا انتها مطالعه کنید.امروزه طیف روغن های مایع بسیار گسترده شده است و پای روغن های گیاهی مختلف به دنیای آشپزی باز شده که یکی از آنها روغن کنجد است. روغن کنجد در میان روغن های مایع خوراکی یکی از سالم ترین و طبیعی ترین روغن هاست که هم برای مصارف خوراکی و هم برای مصارف درمانی از آن استفاده می شود. جالب است بدانید که بر خلاف روغن های رایج امروزی که سابقه چندانی ندارد، روغن کنجد جزء قدیمی ترین روغن های مایع موجود است که از صدها و بلکه هزاران سال پیش کشف شده و مورد استفاده انسان بوده است.در زمان گذشته که روغن های امروزی همچون روغن آفتابگردان، روغن کانولا و روغن های مخصوص سرخ کردنی وجود نداشت، انسان از روغن های طبیعی همچون روغن کنجد برای خوراک خود استفاده می کرد. با کشف شدن روغن های جدید و گسترش بازار مصرف آنها رفته رفته مصرف روغن کنجد کم شد و مردم به جای روغن های طبیعی به استفاده از روغن های جدید دستکاری شده روی آوردند. اما خوشبختانه با اقبال اخیر مردم به طب سنتی و روش های درمانی گیاهی استفاده از روغن های طبیعی و سالم هم افزایش یافته است. بهتر است دیگر سراغ اصل مطلب برویم.چند نوع روغن کنجد وجود دارد؟همانطور که متوجه شدید روغن کنجد هم همچون روغن زیتون دارای چند نوع مختلف است. به طور کلی دو نوع روغن کنجد وجود دارد که این تقسیم بندی بر اساس نوع استخراج آنها انجام شده است. یعنی با توجه به فرآیند روغن گیری کنجد نوع روغن استحصال شده مشخص می شود. این دو نوع عبارتند از روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیه شده. یکی از این دو روغن با استفاده از پرس سرد استخراج می شود و دیگری به کمک پرس گرم بدست می آید. این تفاوت در فرآیند استخراج روغن ها باعث می شود هر یک از آنها خواص و ویژگی های خاصی داشته باشد و البته مشتران خاص خود را پیدا کنند.۱- روغن کنجد بکر (بودار)روغن کنجد بکر یا روغن کنجد بودار همانطور که از نامش مشخص است بکر و دست نخورده است. به این معنی که خواص و ویژگی های کنجد بکر باقی مانده و به روغن استخراج شده منتقل می شود. روغن کنجد بکر به روش پرس سرد استخراج می شود. به طور کلی اکثر روش های روغن گیری دانه ها به کمک پرس و فشار انجام می شود. در روغن کنجد هم از همین روش روغن کشی استفاده شده است. با این تفاوت که طی فرآیند فشار و پرس حرارت به دانه های کنجد داده نمی شود و دمای آنها پایین باقی می ماند. دمای پرس سرد در روغن کشی کنجد حدودا ۴۰ درجه سانتی گراد است.ضمن این که برای حفظ سلامت روغن استحصال شده هیچگونه ماده افزودنی شیمیایی به کنجد و روغن آن اضافه نمی شود تا در ساختار و ویژگی های روغن تغییر و دستکاری ایجاد نشود و روغن بدست آمده کاملا طبیعی و خالص باشد عطر و طعم اصلی را داشته باشد. این می شود یک روغن سالم و طبیعی اصل که به آن روغن کنجد بکر گفته می شود.روغن کنجد بکر بهترین روغن کنجد با بیشترین خواص دانه های کنجد است که برای مصرف گزینه بهتری می باشد. از روغن کنجد بودار می توان برای پخت و پز، سالاد و سرخ کردن های با حرارت پایین (تفت دادن) مناسب است. اگر دنبال روغنی مناسب برای سرخ کردن عمیق هستید باید گفت که روغن کنجد چندان مناسب این کار نیست. اگر با عطر و بوی کنجد که در روغن بکر وجود دارد مشکلی ندارید توصیه می شود از این روغن استفاده کنید.۲- روغن کنجد تصفیه شده (بی بو)بر خلاف روغن کنجد بکر که با دمای پایین و بدون افزودنی بدست می آید، روغن کنجد تصفیه شده با روش پرس گرم انجام می شود. یعنی دانه های کنجد در دمای حدود ۱۰۰ درجه تحت پرس قرار می گیرند و طی این فرآیند روغن دانه ها استخراج می شود. پس از فرآیند استخراج، روغن حاصل تصفیه می شود. در صنعت روغن گیری برای از بین بردن بوی روغن، شفاف کردن رنگ آن و ایجاد برخی تغییرات دیگر در ساختار روغن از روش های شیمیایی استفاده می شود که به آن تصفیه روغن گفته می شود. در فرایند تصفیه روغن کنجد علاوه بر این که بو و مزه روغن گرفته می شود، برخی خواص روغن کنجد هم از بین می رود.به دلیل این که در تولید این نوع روغن ناخالصی های آن گرفته می شود طبیعتا روغن تصفیه شده پایداری بیشتری در برابر حرارت دارد و برای سرخ کردن مناسب تر است. پس روغن کنجد تصفیه شده نسبت به روغن کنجد بکر برای سرخ کردن بهتر است. همچنین عمر این روغن هم نسبت به نمونه دیگر آن بیشتر است.روغن کنجد تصفیه شده که بعضا آن را روغن کنجد بی بو می گویند، روغنی تصفیه شده است که بو و مزه کنجد را ندارد. طبیعتا برخی از خواص و ویژگی های مفید کنجد هم از آن خارج شده است. اما هرچه که باشد بهتر از روغن های تراریخته و دستکاری شده همچون روغن کانولا است. اگر تحمل بوی کنجد را ندارید ولی دوست دارید از روغن کنجد استفاده کنید روغن کنجد تصفیه شده گزینه مناسب برای شماست.تفاوت روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیه شدهبا توضیحات بالا مشخص شد که هر یک از روغن های کنجد چه ویژگی هایی داشته و با هم چه تفاوت هایی دارند. اما با این حال ما به طور مجزا در این بخش می خواهیم تفاوت های این دو روغن را ذکر کنیم تا مطلب برای شما بهتر قابل درک باشد.- بو و مزهروغن کنجد بکر یا همان روغن کنجد اصل دارای بو و مزه طبیعی کنجد است در حالی که روغن کنجد تصفیه شده فاقد بو و مزه کنجد است و به نوعی بدون بو و مزه است. اصلا در نامگذاری این دو روغن هم بودار و بی بو بودن آنها ذکر شده است.- خواص و فوایدهمانطور که تصفیه روغن بو و مزه روغن کنجد تصفیه شده را می گیرد خواص و فواید آن را هم از بین می برد. یعنی شما یک روغن بدون خاصیت تحویل می گیرید. اما روغن کنجد بودار اکثر خواص و فواید کنجد را دارد و شما می توانید از این خواص بهره مند شوید.- ماندگاریروغن کنجد تصفیه شده به جهت فرایند تصفیه ای که روی آن انجام شده است ماندگاری بالاتری نسبت به نوع دیگر دارد. اما روغن کنجد بکر چون روغن خام است احتمال فساد آن بیشتر و البته زودتر است.- حرارت پذیرینقطه دود و میزان حرارت پذیری یک روغن با خلوص آن روغن رابطه مستقیم دارد. یعنی هرچه روغن ناخالصی بیشتری داشته باشد حرارت پذیری کمتری داشته و زودتر می سوزد. روغن کنجد بکر چون هیچ فرایند تصفیه روی آن انجام نمی شود پس ناخالصی بیشتری دارد بنابراین حرارت پذیری آن نسبت به روغن کنجد تصفیه شده کمتر است.بهترین نوع روغن کنجد برای مصرفاحتمالا با مطالعه مطلب فوق این سوال برای شما ایجاد می شود که با توجه به این که هر یکی از روغن های کنجد ویژگی های خاصی دارند بالاخره کدام یک برای مصرف مناسب تر است. پاسخ این سوال به خودتان بستگی دارد. به دنبال سلامتی هستید و اولویتتان غذا سالم است پس روغن کنجد بکر برای شما مناسب است. چرا که به صورت کاملا طبیعی و بدون فرایندهای شیمیایی بدست می آید و بیشترین خواص کنجد در آن وجود دارد.اما در صورتی که مزه غذا برای شما اهمیت دارد شاید روغن کنجد بی بو برای شما مناسب باشد. چون هم بو و مزه کنجد را ندارد و هم برای سرخ کردن مناسب تر است و البته که ماندگاری بیشتری نسبت به روغن بکر دارد. بنابراین انتخاب روغن بستگی به خودتان دارد و بر اساس نیاز و البته ذائقه خود باید روغن را انتخاب کنید.اما با تمام این اوصاف پیشنهاد ما به شما استفاده از روغن کنجد بکر است. چراکه سالم تر است. بو و مزه آن هم آنقدر بد نیست. پس از مدتی استفاده از این روغن مزه و عطر کنجد هم برایتان نه تنها عادی می شود بلکه از مزه آن لذت خواهید برد. به علاوه این که از خواص فوق العاده کنجد هم بهره مند خواهید شد.روغن ارده کنجد چیست؟روغن ارده یا روغن ارده کنجد دیگر روغن کنجد نیست چراکه روش استخراج آن به کلی متفاوت است. برای استخراج روغن کنجد دانه های خام کنجد در پرس قرار می گیرند و روغن آنها خارج می شود. اما در روغن ارده اینطور نیست. برای استخراج روغن ارده کنجد ابتدا دانه های کنجد تفت داده می شوند و سپس آسیاب شده و به ارده کنجد (که ماده ای خمیری به رنگ کرم) تبدیل می شوند.پس از این مرحله است که خمیر حاصل که همان ارده است در دستگاه پرس روغن گیری می شود و از آن روغن ارده استخراج می شود. این روغن کاملا طبیعی و سالم است و هیچ ماده افزودنی شیمیایی نیز به آن اضافه نشده است.همانطور که مشاهده کردید در این روش یک ماده جدید به نام ارده بدست می آید و سپس از آن روغن استخراج می شود. به همین خاطر گفته می شود که روغن ارده با روغن کنجد تفاوت دارد و خواص آنها هم با یکدیگر کاملا یکسان نیست. برخی بر این باور هستند که در میان روغن های حاصل از کنجد بهترین گزینه روغن ارده است. یعنی از میان روغن کنجد بکر و روغن کنجد بی بو و روغن ارده کنجد توصیه می شود روغن ارده کنجد مورد استفاده قرار گیرد.خواص و فواید روغن کنجدتا اینجا با انواع روغن های کنجد و بسیاری از ویژگی های آنها آشنا شدید. حال بهتر است کمی هم در مورد خواص روغن کنجد بدانید. البته در این مورد منظور از روغن کنجد همان روغن کنجد بکر (روغن کنجد بودار) است. چون این نوع از روغن کنجد است که خواص آن گرفته نشده و همه خواص کنجد را در خود دارد. در ادامه برخی از مهمترین خواص روغن کنجد بودار شده است.کمک به کاهش فشار خونکاهش سطح کلسترول بد خون (LDL)افزایش سطح کلسترول خوب خون (HDL)پیشگیری از دیابتجلوگیری از یبوستکمک به درمان کم خونیپیگیری از انواع سرطان هاجلوگیری از بسته شدن عروق و رگ هاجلوگیری از بروز سکته قلبیمفید برای مشکلات مو (سفیدی مو، شوره سر، افزایش رشد مو و ...)کمک به درمان آکنهحفظ شفافیت، لطافت و سلامت پوستمناسب برای پوست های خشکرفع چین و چروک صورتکمک به مبارزه با اضطراب و استرسرفع مشکلات و بیماری های مفصلیکمک به درمان بیماری های چشم همچون آب مرواریدپیشگیری از بروز آلزایمرمناسب برای درمان و التیام زخم هااین تنها بخشی از خواص و فواید روغن کنجد است. مواد مغذی موجود در روغن کنجد همچون انواع ویتامین ها، انواع چربی ها، کلسیم، امگا ۳ و ... باعث می شود مصرف این روغن به بهبود و درمان بسیاری از مشکلات و بیماری ها کمک کرده و یا از ایجاد آنها پیشگیری نماید.مشاهده کردید که چند نوع روغن کنجد وجود دارد و هر یک از انواع روغن های کنجد چه خواص و ویژگی هایی دارند. همچنین با نحوه استخراج این روغن ها هم آشنا شدید و متوجه شدید که کدام یک از روغن های بکر و تصفیه شده برای مصرف شما مناسب است. بنابراین از این پس دیگر هنگام مراجعه به فروشگاه برای خرید روغن کنجد دیگر می دانید که کدام یک از روغن های کنجد را خریداری کنید.در پایان به شما توصیه می کنیم که برای حفظ سلامت جسمی خود و خانواده تان از روغن های سالم و طبیعی استفاده کنید. شرکت داتام تولیدکننده انواع روغن های گیاهی سالم و طبیعی است که محصولات خود را با بالاترین کیفیت و با مناسب ترین قیمت به صورت اینترنتی به فروش می رساند. ما در داتام انواع روغن های کنجد را با بهترین روش ها تولید کرده ایم تا شما بتوانید با خیال راحت و بدون دغدغه در مورد سلامت روغن ها از آن استفاده کنید.منبع: روغن داتامداتامداتامThu, 05 Aug 2021 10:41:59 +0430https://virgool.ir/@datamoil.ir/آشنایی-با-انواع-روغن-زیتون-و-خواص-آن-oaxqky7tbybdروغن زیتون یکی از بهترین و سالم ترین روغن های گیاهی موجود است که فواید بسیاری برای سلامت انسان که پیش گیری از سرطان، عدم ایجاد بیماری قلبی و ضد یبوست بودن برخی از خواص آن است. روغن زیتون به دو نوع بکر یا فرابکر (تصفیه نشده) و تصفیه شده تقسیم می شود که نوع تصفیه نشده آن بهتر است. روغن زیتون یکی از مناسب ترین روغن ها برای پخت و پز و سرخ کردن غذاست که در ادامه بیشتر در مورد آن توضیح داده خواهد شد. با ما همراه باشید.همانطور که ذکر شد روغن زیتون از جمله سالم ترین روغن های نباتی (گیاهی) است که از گذشته مورد استفاده انسان بوده است. روغن زیتون تنها مصرف خوراکی ندارد و از آن برای مصارف درمانی دیگر نیز استفاده می شود. در طب سنتی و طب اسلامی مطالب بسیاری در مورد روغن زیتون وجود دارد. حتی در برخی احادیث پیامبر و ائمه نیز به استفاده از روغن زیتون توصیه شده است.در گذشته که روغن های مخصوص سرخ کردنی و روغن های مختلف گیاهی همچون روغن آفتابگردان و روغن کلزا وجود نداشت اکثر استفاده از روغن گیاهی به روغن زیتون محدود می شد. امروزه اما با کشف گیاهان جدید دارای دانه های روغنی حوزه استفاده از روغن های گیاهی افزایش یافته و روغن حاصل از گیاهان بیشتری در پخت غذاها دخیل شده است. همچنین تولید روغن های سرخ کردنی به این امر کمک کرده تا روغن سالم و طبیعی زیتون تا حدودی از سفره خانوار دور شود. حال ما قصد داریم بیشتر در مورد این روغن پرخاصیت و سالم به شما توضیح دهیم.انواع روغن زیتون کدام است؟اگر تا به حال یک بار هم برای خرید روغن زیتون به فروشگاه مراجعه کرده باشید متوجه شده اید که فارغ از مارک و برندهای مختلف از نظر ساختاری چند نوع روغن زیتون وجود دارد که هر یک از آنها خواص و ویژگی های خاص خود را داشته و مشتری های خود را دارند. در حقیقت این دسته بندی در روغن زیتون بر اساس اسیدیته و اولئیک اسید آزاد آنها انجام شده است. بر این اساس می توان روغن زیتون را به سه دسته زیر تقسیم کرد. دو دسته اول نوع تصفیه نشده و دسته آخر نوع تصفیه شده هستند.۱- روغن زیتون فرابکر یا فوق بکرروغن زیتون فرابکر (که برخی به آن فوق بکر هم می گویند) باکیفیت ترین نوع روغن زیتون است که تصفیه نشده است. طی فرایند تولید روغن زیتون فرابکر از هیچ روش شیمیایی یا حرارت دهی صنعتی استفاده نمی شود به همین دلیل روغن فرابکر بهترین نوع روغن زیتون است. به دلیل روش استخراج این روغن که دخالت صنعتی و شیمیایی در آن انجام نمی شود، طعم واقعی زیتون در روغن باقی می ماند.طبیعتا در کنار طعم زیتون، تمام خواص و فواید آن نیز به داخل روغن تسری پیدا می کند. این در حالی است که برخی به خاطر طعم و بوی این روغن تمایل به استفاده از آن ندارند و ترجیه می دهند از روغن های دیگر استفاده کنند. رنگ روغن زیتون فرابکر اصل سبز طلایی است و عطر و طعم آن نیز کاملا مشهود است. بنابراین روغن بی بو هیچ وقت نمی تواند روغن فرابکر باشد. اگر از روغن فرابکر استفاده کنید متوجه می شوید که طعم آن در آخر تندی ملایمی دارد.۲- روغن زیتون بکرروغن بکر تا حد زیادی همچون روغن زیتون فرابکر است. فرآیند تولید و فراوری این نوع از روغن زیتون همچون روغن زیتون فرابکر بدون استفاده از مواد شیمیایی و روش های حرارتی است. در نوع بکر روغن زیتون دقیقا همچون نوع فرابکر روغن تصفیه نمی شود. لذا دقیقا همان خواص و مزایای روغن زیتون فرابکر را دارد و از خلوص و طعم واقعی زیتون برخوردار است. اما مسئله اصلی این است که اگر این دو روغن دقیقا شبیه به هم هستند پس اصلا چه تفاوتی دارند و چرا دو نام متفاوت برای آنها انتخاب شده است؟در پاسخ به این سوال باید گفت که تفاوت اصلی روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر در مقدار اولئیک اسید آنهاست. نوع بکر این روغن زیتون میزان بیشتری از اولئیک اسید را نسبت به روغن زیتون فرابکر داراست. البته طعم و مزه آن نیز نسبت به روغن فرابکر کمی ملایم تر است. لذا کسانی که به طمع روغن زیتون فرابکر علاقه ندارند می توانند از روغن زیتون بکر استفاده کنند.۳- روغن زیتون تصفیه شده یا خالصبر خلاف دو نوع قبلی که هیچ نوع تصفیه و عملیات شیمیایی روی روغن انجام نمی شود، در تهیه و تولید روغن زیتون تصفیه شده یا همان روغن زیتون خالص از روش های صنعتی دیگر روغن ها استفاده می شود یعنی با استفاده از مواد شیمیایی و فرآیندهای حرارتی روغن زیتون بدست می آید که طی این فرایندها طعم و مزه زیتون از بین می رود. طبیعتا برخی از خواص و فواید زیتون نیز به داخل روغن منتقل نمی شود.کیفیت روغن زیتون تصفیه شده از دو نوع فرابکر و بکر کمتر است و خواص آن نیز محدودتر می باشد. روغن زیتون تصفیه شده رنگ روشن تری نسبت به دو نوع قبلی دارد و اولئیک اسید آن نسبت به انواع قبلی بیشتر است. این روغن اگرچه بو و مزه روغن زیتون اصل را ندارد و خواص آن نیز محدود شده است اما به هر صورت بهتر از روغن های صنعتی رایج و بعضا تراریخته است.تا اینجا سه نوع اصلی روغن زیتون به شما معرفی شد. البته برخی این دسته بندی را گسترده تر کرده و انواع روغن زیتون را به روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر، روغن زیتون تصفیه شده، روغن زیتون معمولی گسترش داده اند. از میان انواع روغن های زیتون، روغن زیتون فرابکر یا فوق بکر بیشتری خواص زیتون را در خود دارد.بهترین نوع روغن زیتونحال که انواع روغن های زیتون به شما معرفی شد دیگر تشخیص بهترین نوع روغن زیتون نباید برای شما چندان سخت باشد. مشخص است که روغن فرابکر بهترین گزینه است. البته اگر هدف شما برای استفاده از روغن زیتون طبیعی بودن و سلامت آن است. اگر این هدف را دارید قطعا بهترین گزینه برای شما روغن فرابکر (فوق بکر) است. در خصوص طعم و بوی آن هم باید گفت که اگر مدتی از آن استفاده کنید قطعا به آن عادت خواهید کرد و پس از آن از طعم آن لذت خواهید برد. البته در ابتدا برای عادت کردن می توانید از روغن زیتون بکر استفاده کنید که شدت بوی آن کمتر است.نوع تصفیه شده روغن زیتون به خاطر فرایند تصفیه آن و نوع فرآوری کم ارزش ترین نوع روغن زیتون است. البته که نسبت به دیگر روغن ها خواص و فواید بیشتری دارد و قطعا به آنها اولویت دارد. اما وقتی از روغن زیتون استفاده می شود بهتر است نوع خالص و پرفایده آن باشد.چطور روغن زیتون اصل را تشخیص دهیم؟گفتیم که روغن زیتون به دو نوع تصفیه شده و تصفیه نشده تقسیم می شود. نوع تصفیه شده همانی است که طی فرایندهای صنعتی تصفیه می شود. لذا روغن زیتون تصفیه شده همچون دیگر روغن ها بی بو است و بوی زیتون نمی دهد. بنابراین یک شاخصه این است. یعنی اگر روغن زیتون بی بو بود یعنی اصل نیست یا این که گزینه مورد نظر ما نیست. روغن زیتون بی بو همان نوع تصفیه شده ای است که بو و خواص آن تصفیه شده است.برعکس آن روغن زیتون تصفیه نشده است. منظور از تصفیه نشده این نیست که در آن آلودگی و کثیفی وجود دارد. بلکه منظور تصفیه صنعتی برای از بین بردن بوی آن است. روغن تصفیه نشده بوی زیتون می دهد که اتفاقا خیلی ها از این بو تنفر دارند! در عین حال روغن تصفیه نشده کمی مزه تلخ زیتون را دارد که در نوع تصفیه شده این مورد هم وجود ندارد.شاخصه دیگر رنگ و ظاهر روغن است. روغن تصفیه شده یا همان روغن معمولی دارای رنگ روشن و ظاهری درخشان است. حال آنکه روغن فرابکر و بکر که همان روغن زیتون تصفیه نشده هستند رنگ تیره تری دارند. پس با این سه مولفه یعنی بو، مزه و رنگ می توانید به راحتی روغن زیتون اصل را از روغن زیتون غیراصل تشخیص دهید.مشاهده کردید که چند نوع روغن زیتون وجود دارد و هر یک از آنها چه شاخصه و ویژگی هایی دارد. همچنین در مورد خواص روغن زیتون و نحوه استفاده از آن بیشتر دانستید. بنابراین از این پس دیگر می دانید که برای پخت و پز غذا و سرخ کردن از چه نوع روغن زیتونی استفاده کنید. در پایان به شما توصیه می شود از روغن های سرخ کردنی داتام برای مصارف خود استفاده کنید.لینک منبعداتامداتامSun, 27 Jun 2021 21:41:25 +0430https://virgool.ir/@datamoil.ir/چند-بار-استفاده-از-روغن-سرخ-کردنی-jaka4enebyugآشپزها و خانم های خانه دار برای سرخ کردن مواد غذایی با مشکل مصرف زیاد روغن مواجه هستند. به همین جهت بعضا چند بار از یک روغن برای سرخ کردن غذا استفاده می کنند. برخی بر این باور هستند که انجام این کار می تواند به سلامت غذا و انسان ضرر برساند. حال این سوال به وجود می آید که آیا می توان چند بار از یک روغن سرخ کردنی استفاده نمود یا این که روغن سرخ کردنی یک بار مصرف است. در ادامه این مطلب بیشتر در این خصوص توضیح داده شده است.وقتی برای هر بار سرخ کردن مواد غذایی روغن تازه ای در تابه بریزید و پس از مدت کوتاهی شاهد تمام شدن بطری روغن باشید احتمالا به این فکر بی افتید که از روغن باقی مانده از سرخ کردن غذاها چند بار استفاده کنید. شاید هم این سوال را داشته باشید که آیا استفاده چند باره از روغن مایع برای سرخ کردن سرطان زا است؟ سرطان زا شدن روغن سرخ کردنی بستگی به ساختار مولکولی آن دارد که باعث می شود روغن زودتر تخریب شود که آن را در ادامه بیشتر توضیح خواهیم داد.در نظر داشته باشید که جذب رطوبت توسط روغن باعث تخریب آن می شود. یعنی حین سرخ کردن غذا هرچه رطوبت بیشتری جذب روغن شود روغن زودتر تخریب شده و استفاده مجدد از آن امکان پذیر نخواهد بود. لذا اگر قصد استفاده مجدد از روغن را دارید باید هنگام سرخ کردن غذا درب ظرف یا تابه را نبندید تا رطوبت حاصل از سرخ شدن غذا از ظرف خارج شده و به داخل روغن برنگردد.چطور چند بار از روغن سرخ کردنی استفاده کنیم؟تا اینجا متوجه شدید که روغن سرخ کردنی و روغن مایع هر کدام چه شاخصه ای دارند و برای سرخ کردن باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده نمود. حال می خواهیم بررسی کنیم که چطور می شود از روغن سرخ کردنی چند بار استفاده نمود. در صورتی که قصد دارید از روغن سرخ کردنی که یک بار مورد استفاده قرار گرفته است مجددا استفاده کنید لازم است حین خرید به نوع روغن توجه کنید. گفتیم که روغن های مایع برای سرخ کردن مناسب نیستند. اما به این معنی نیست که همه روغن های سرخ کردنی هم توانایی سرخ کردن های عمیق و طولانی مدت را دارند.برای این کار لازم است از روغنی استفاده شود که نقطه دود بسیار بالایی داشته باشد تا هنگام حرارت دیدن و سرخ کردن پایداری خود را حفظ نماید. در این صورت پس از یک بار حرارت دیدن و سرخ کردن غذا روغن همچنان پایداری خود را حفظ کرده و تجزیه نمی شود. در این صورت است که می توان برای دفعه بعد هم از همان روغن استفاده نمودزمانی که روغن روی حرارت بالا قرار می گیرد و به نقطه دود می رسد، ترکیبات در برابر حرارت تغییر پیدا می کند و روی روغن کف هایی تشکیل می شود که حاوی ماده اکرئولین است. زمانی که چنین کف هایی مشاهده می شود مشخص است که روغن در حال سوختن است و دیگر نمی شود از آن استفاده نمود. اگر چنین حالتی برای روغن ایجاد نشود می توان از آن برای دفعه بعد هم استفاده نمود.نقطه دود روغن های سرخ کردنیهمانطور که متوجه شدید اگر روغن در حرارت نسوزد می توان برای بار دیگر از آن استفاده نمود. با در نظر گرفتن این نکته که پس از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن مقداری پایین می آید و در برابر حرارت زودتر می سوزد. لذا نمی توان یک روغن را به دفعات روی حرارت قرار داد و روی آن غذا سرخ کرد. توجه داشته باشید که نقطه دود مولفه مهمی برای روغن های مایع است. در اینجا نقطه دود برخی روغن ها ذکر شده است.روغن گلرنگ ۲۶۵ درجهروغن آفتابگردان ۲۴۶ درجهروغن سویا ۲۴۱ درجهروغن کانولا (کلزا) ۲۳۸ درجهروغن ذرت ۲۳۶ درجهروغن بادام زمینی ۲۳۱ درجهروغن زیتون ۱۹۰ درجهحال که بحث نقطه دود کمی بازتر شد لازم است برخی از عوامل موثر در کاهش نقطه دود روغن ها نیز ذکر شود.مولفه های موثر در چند بار استفاده از روغن سرخ کردنیمولفه های موثر در چند بار استفاده از روغن سرخ کردنی برای این که بتوانید چند بار از روغن برای سرخ کردن استفاده کنید باید به مولفه های زیر توجه داشته باشید. هر یک از این مولفه ها باعث کاهش نقطه دود روغن می شود که نتیجه آن عدم امکان استفاده مجدد از روغن است.۱- حرارت بالا و سرخ کردن عمیقحرارت مهم ترین مولفه در تغییر ساختار روغن است و همین باعث می شود یک روغن در همان دفعه اول بسوزد یا چند بار بشود از آن استفاده کرد. هرچه حرارت بالاتر باشد طبیعتا روغن زودتر می سوزد و دیگر نمی توان از آن استفاده کرد. منظور از سرخ کردن عمیق هم همان سرخ کردن در حرارت بالاست.۲- مدت زمان حرارت دیدنهمانطور که حرارت بالا کیفیت روغن را کاهش می دهد، حرارت دیدن طولانی (هرچند کم) نیز از کیفیت روغن می کاهد. از نظر علمی حرارت و نور فرایند تخریب و اکسیداسیون روغن را سرعت می بخشند. به همین دلیل روغنی که زمانی طولانی در معرض حرارت و حتی نور قرار گیرد زودتر تخریب شده و غیرقابل استفاده می شود.۳- تعداد دفعات استفادهتعداد دفعات حرارت دیدن نیز باعث کاهش طول عمر روغن سرخ کردنی می شود. به هر میزان که روغن بیشتر مورد استفاده قرار گیرد، زودتر اکسید شده و تخریب می شود.۴- ورود ذرات خارجیهر ماده خالصی با ورود مواد و ذرات اضافی به داخلش ناخالص شده از بین می رود. روغن هم هرچه بیشتر ورود ناخالصی داشته باشد زودتر اکسید شده و غیر قابل استفاده می شود. ناخالصی هایی همچون نمک، ادویه جات و ذرات غذا به اکسید شدن سریع روغن کمک می کنند.۵- آب و رطوبتروغن ها ارتباط خوبی با آب ندارند. هر چقدر که آب و رطوبت بیشتری وارد روغن شود، روغن زودتر تخریب می شود. سرخ کردن غذاها می تواند رطوبت روغن را افزایش دهد. همچنین بستن درب ظرف یا تابه باعث می شود بخار و رطوبت پخت به داخل روغن باز گردد. اگر می خواهید از روغن باز هم استفاده کنید بهتر است هنگام سرخ کردن درب ظرف را باز بگذارید تا بخار آن خارج شود.۶- مخلوط کردن چند نوع روغنهر یک از روغن ها دارای ساختار ویژه و نقطه دود مختلفی هستند. ترکیب کردن آنها با هم باعث می شود پایین ترین نقطه دود در میان روغن ها به کل روغن سرایت کند. بنابراین نباید روغن های مختلف را با هم ترکیب کرد.۷- شرایط نگهداری روغنروغن هم همچون بسیاری از مواد غذایی باید در شرایط استاندارد نگهداری شود. دمای نگهداری روغن باید مناسب (دمای اتاق) باشد و در معرض نور مستقیم خورشید قرار نگیرد. این دو مورد و میزان تماس با اکسین باعث کاهش نقطه دود روغن ها می شود.در صورتی که هر یک از موارد فوق برای روغن ایجاد شود باعث کاهش نقطه دود آن شده و در نتیجه روغن زودتر در حرارت می سوزد و تعداد دفعات کمتری می توان با آن غذا سرخ کرد.نکات مهم برای استفاده مجدد از روغنبرای اینکه متوجه شوید می شود مجددا می توان از روغن سرخ کردنی داخل ماهیتابه استفاده نمود یک روش ساده و کاربردی وجود دارد. برای این کار کافیست تکه نانی سفید را داخل روغن بیندازید. اگر در اطراف تکه نان ذرات تیره رنگ تشکیل شد متوجه می شویم که که دیگر نمی توان از روغن استفاده کرد و اگر ذرات تیره ایجاد نشد مشخص است که باز هم می توان از روغن استفاده نمود. البته بهتر است بیش از دو بار از یک روغن استفاده نشود.یک روش کاربردی برای از بین بردن بوی غذا از روغن استفاده شده این است که چند شاخه سبزی جعفری داخل روغن انداخته و آن را سرخ کنید. همچنین می توانید چند تکه سیب زمینی خام نیز در داخل روغن قرار دهید و بگذارید چند دقیقه در آن باقی بماند تا بوی روغن را از بین ببرد. در ادامه برخی از عوامل که باعث تخریب ساختار روغن و کاهش نقطه دود آن می شود ذکر شده است.اگرچه مولفه های مختلفی در استفاده مجدد از روغن ذکر شد اما باید توجه داشته باشید که با وجود تمام شرایط بهینه امکان استفاده بیش از ۳ بار از روغن وجود ندارد. چراکه کمترین حرارت و ورود کمترین رطوبت و ذرات غذا طی این سه مرحله استفاده به اندازه کافی روغن را تخریب می کند.- برای سرخ کردن غذا روغن را خیلی زودتر روی حرارت قرار ندهید تا بسوزد، زمان رو طوری تنظیم کنید تا پس از گرم شدن روغن مواد غذایی وارد آن شوند. همچنین پس از اتمام سرخ کردن سریعا تابه را از روی حرارت بردارد تا روغن حرارت اضافی دریافت نکند.- پس از سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید تا ذرات غذا و ناخالصی ها در داخل روغن باقی نماند. سپس روغن صاف شده را در ظرف ریخته و درب آن را ببندید تا در تماس با هوا قرار نگیرد.- اگر هنگام سرخ کردن روغن بوی سوخته داد دیگر از آن استفاده نکنید. اگر رنگ روغن هم تیره شده باشد به معنی سوختن آن است و دیگر نباید از آن استفاده کرد.- به هیچ عنوان روغن یک بار استفاده شده را روی روغن تازه و استفاده نشده نریزید چون باعث از بین رفتن روغن تازه می شود. روغن استفاده شده حتی در صورتی که شفاف و عاری از ذرات باشد باز هم یک همچون روغن تازه نیست.- ظرف حاوی روغن استفاده شده را در محیطی با دمای مناسب و به دور از نور قرار دهید. بهتر است روغن استفاده شده در یخچال قرار گیرد.- به هیچ وجه نباید آب وارد روغن شود. ورود مستقیم آب به روغن یا از طریق غذاهای دارای رطوبت باعث کاهش کیفیت روغن می شود. همچنین هنگام برداشتن روغن هم نباید از قاشق مرطوب و خیس استفاده کرد.از چه روغنی نباید دوباره استفاده کرد؟همانطور که شرایط استفاده مجدد از روغن ذکر شد، نکات و شرایط عدم استفاده مجدد از روغن هم باید ذکر شود. شرایطی که در صورت بوجود آمدن دیگر نباید از روغن مجددا استفاده کرد باید آن را دور ریخت.تیره شدن رنگ روغنایجاد بوی نامطبوعایجاد کف در سطح روغنروان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرفعدم تشکیل حباب روی روغن هنگام ریختن ماده غذایی به داخل آنمتوجه شدید که روغن سرخ کردنی چه ویژگی هایی دارد و از چه روغن هایی می توان برای بار دوم استفاده نمود. همچنین دانستید چه روغن هایی را پس از یک بار استفاده باید دور ریخت. با تمام این اوصاف به شما توصیه می شود در صورت امکان از روغن سرخ کردنی بیش از یک بار استفاده نشود. چراکه حتی یک بار استفاده از روغن سرخ کردنی هم خود باعث بیماری هایی می شود.منبع: روغن داتامداتامداتامThu, 24 Jun 2021 12:03:36 +0430