نویسنده: امید نکوزاده
کاهش مصرف لبنیات در ایران را نباید صرفاً تغییر ذائقه خانوار یا افت فروش کارخانه‌های لبنی دانست. این روند، در نقطه تلاقی سه مسئله اساسی قرار دارد: امنیت غذایی و سلامت عمومی، قدرت خرید خانوار و پایداری اقتصادی صنعت دامپروری. هر سیاستی که تنها یکی از این سه ضلع را هدف بگیرد، ممکن است در کوتاه‌مدت نتیجه‌ای محدود ایجاد کند، اما در بلندمدت به تضعیف سایر بخش‌های زنجیره شیر بینجامد.
از کاهش مصرف تا تضعیف زنجیره تولید
بر اساس داده‌های گردآوری‌شده در گزارش مبنا، مصرف سرانه لبنیات ایران از حدود ۱۰۱ کیلوگرم در سال ۲۰۱۰ به حدود ۷۰ کیلوگرم در سال ۲۰۲۳ کاهش یافته است؛ یعنی افتی نزدیک به ۳۰ درصد. در برخی گزارش‌های تخصصی، مصرف لبنیات پاستوریزه حدود ۵۵ کیلوگرم اعلام شده است. این اختلاف، پیش از هر چیز، ضرورت تدوین یک نظام آماری یکپارچه را نشان می‌دهد؛ زیرا وزن محصول نهایی، معادل شیر خام و مصرف سرانه محاسبه‌شده از تولید، شاخص‌هایی یکسان نیستند.
با وجود این اختلاف آماری، جهت کلی مسئله روشن است: بخش قابل‌توجهی از خانوارها برای حفظ مصرف متعارف لبنیات با محدودیت اقتصادی مواجه‌اند. در گزارش مورد بررسی، مصرف روزانه حدود ۱۰۴ گرم در برابر سطح مرجع ۲۵۰ گرم مطرح شده است. این ارقام باید با تعریف شاخص و داده‌های رسمی روزآمد تطبیق داده شوند، اما برای نشان‌دادن ابعاد مسئله هشداردهنده‌اند.
کاهش مصرف تنها به سفره خانوار محدود نمی‌شود. هنگامی که تقاضای مؤثر کاهش می‌یابد، فروش محصول نهایی تحت فشار قرار می‌گیرد؛ کارخانه برای مدیریت هزینه و موجودی، خرید شیر خام را بازنگری می‌کند و دامدار با دشواری بیشتری در فروش پایدار شیر و تأمین نقدینگی روبه‌رو می‌شود. تداوم این چرخه می‌تواند سرمایه‌گذاری در تغذیه، اصلاح نژاد، بهداشت دام، بازسازی گله و بهبود بهره‌وری را محدود کند. در نتیجه، مسئله مصرف لبنیات از حوزه تغذیه فراتر می‌رود و به موضوعی مرتبط با تاب‌آوری تولید ملی تبدیل می‌شود.
قدرت خرید؛ حلقه تعیین‌کننده در بازار لبنیات
یکی از یافته‌های مهم گزارش، ارتباط میان سطح درآمد و مصرف شیر است. بر اساس داده‌های نقل‌شده از مطالعه مربوط به سال ۲۰۲۱، مصرف سالانه شیر در یک‌سوم پردرآمد جمعیت حدود ۲۷٫۰۵ کیلوگرم و در یک‌سوم کم‌درآمد حدود ۱۶٫۵۰ کیلوگرم بوده است. این فاصله نشان می‌دهد که دسترسی به لبنیات صرفاً تابع آگاهی تغذیه‌ای نیست؛ توان اقتصادی خانوار نیز نقش تعیین‌کننده دارد.
در چنین شرایطی، توصیه به افزایش مصرف بدون توجه به درآمد واقعی خانوار، اثربخشی محدودی خواهد داشت. خانواده‌ای که ناچار است هزینه‌های مسکن، انرژی، حمل‌ونقل و سایر نیازهای ضروری را در اولویت قرار دهد، ممکن است حتی با آگاهی از ارزش غذایی شیر و ماست، خرید آن‌ها را کاهش دهد.
از سوی دیگر، تولید شیر خام به مجموعه‌ای از نهاده‌ها و خدمات وابسته است: خوراک دام، انرژی، دستمزد، دارو و خدمات دامپزشکی، حمل‌ونقل، نگهداری تجهیزات و سرمایه در گردش. افزایش هزینه این عوامل، بدون سازوکار قابل پیش‌بینی برای تعدیل قیمت و جبران فشار بر خانوار، زنجیره را در وضعیتی دشوار قرار می‌دهد. قیمت‌گذاری غیرواقع‌بینانه نیز ممکن است انگیزه تولید و سرمایه‌گذاری را کاهش دهد؛ در مقابل، انتقال کامل افزایش هزینه‌ها به مصرف‌کننده می‌تواند تقاضا را بیش از پیش تضعیف کند.
راهکار پایدار، انتخاب میان حمایت از تولیدکننده و حمایت از مصرف‌کننده نیست؛ بلکه طراحی سیاستی است که هر دو را هم‌زمان ببیند. حمایت هدفمند از خانوارهای کم‌درآمد، تأمین بخشی از هزینه لبنیات کودکان و گروه‌های آسیب‌پذیر، و ایجاد چارچوب شفاف و قابل پیش‌بینی برای قیمت شیر خام می‌تواند از فشار هم‌زمان بر دو سوی بازار بکاهد.
سلامت کودکان؛ اولویت نخست سیاست‌گذاری
اهمیت لبنیات در تغذیه کودکان، یکی از محورهای برجسته گزارش است. مطالعه‌ای بر ۵۰۱ دانش‌آموز پایه چهارم و پنجم در تهران نشان داده است که ۸۲٫۲ درصد نمونه بررسی‌شده به سطح دریافت کافی کلسیم نرسیده بودند و لبنیات حدود ۶۹٫۳ درصد کلسیم دریافتی آنان را تأمین می‌کرد. این نتایج مربوط به مطالعه‌ای قدیمی‌تر است و نباید بدون بررسی تازه به کل جمعیت کودکان کشور تعمیم داده شود؛ بااین‌حال، اهمیت پایش وضعیت تغذیه‌ای دانش‌آموزان را به‌خوبی نشان می‌دهد.
در یک کارآزمایی دوساله در پکن نیز مصرف روزانه شیر غنی‌شده با کلسیم در دختران دانش‌آموز با بهبود برخی شاخص‌های رشد و سلامت استخوان همراه بود. چنین شواهدی، در کنار نیاز به ارزیابی شرایط تغذیه‌ای ایران، از ضرورت توجه ویژه به برنامه‌های غذایی مدارس حمایت می‌کند.
اجرای برنامه شیر مدرسه می‌تواند دسترسی کودکان مناطق کم‌برخوردار را بهبود بخشد، اما موفقیت آن به چند شرط وابسته است: انتخاب گروه هدف بر اساس نیاز واقعی، تأمین مالی پایدار، قرارداد روشن با تولیدکنندگان، تضمین کیفیت و ایمنی، رعایت زنجیره سرد و ارزیابی مستقل نتایج. توزیع مقطعی و بدون پشتوانه مالی، نه برای سلامت کودکان برنامه‌ای پایدار می‌سازد و نه برای صنعت لبنیات تقاضایی قابل اتکا ایجاد می‌کند.
بهتر است برنامه ابتدا در مناطق منتخب اجرا شود و شاخص‌هایی مانند میزان دریافت محصول، هزینه به ازای هر دانش‌آموز، کیفیت محصول، پذیرش کودکان و تغییرات شاخص‌های تغذیه‌ای آن اندازه‌گیری شود. توسعه برنامه باید بر پایه نتایج ارزیابی باشد، نه صرفاً بر مبنای تعداد بسته‌های توزیع‌شده.
افزایش مصرف بدون تضمین ایمنی، سیاستی ناقص است
افزایش مصرف لبنیات تنها زمانی به بهبود سلامت عمومی کمک می‌کند که محصول مصرفی از کیفیت و ایمنی لازم برخوردار باشد. مصرف شیر خام و فرآورده‌های تهیه‌شده از شیر غیرپاستوریزه می‌تواند خطر انتقال بیماری‌هایی مانند بروسلوز را افزایش دهد. بنابراین، سیاست افزایش مصرف باید هم‌زمان با تقویت کنترل‌های دامپزشکی، نظارت بر سلامت گله، بهبود جمع‌آوری و حمل شیر خام، توسعه ظرفیت فرآوری و آموزش مصرف‌کنندگان اجرا شود.
این موضوع به‌ویژه در مناطق روستایی اهمیت دارد؛ جایی که ممکن است فاصله از مراکز فرآوری، محدودیت زیرساخت سردخانه‌ای یا دشواری دسترسی به خدمات آزمایشگاهی، ایمنی زنجیره را تحت تأثیر قرار دهد. پاسخ مناسب، حذف معیشت دامداران خرد نیست؛ بلکه فراهم‌کردن امکان عرضه ایمن محصول از طریق تعاونی‌ها، مراکز جمع‌آوری شیر، تجهیزات سردکننده و برنامه‌های آموزشی و نظارتی است.
در این چارچوب، تعاونی‌های دامداران می‌توانند نقش واسطه‌ای مؤثر میان تولیدکننده، هزینه‌های پراکنده جمع‌آوری، در صورت مدیریت مناسب، به بهبود قابلیت ردیابی و افزایش اعتماد بازار کمک می‌کند.
تجربه جهانی؛ درس‌هایی برای ایران
برنامه‌های شیر مدرسه در اتحادیه اروپا و ژاپن نشان می‌دهند که حمایت از مصرف غذایی زمانی اثربخش‌تر است که به‌صورت مستمر، هدفمند و متصل به نظام آموزشی و کشاورزی اجرا شود. در این تجربه‌ها، صرف توزیع محصول کافی نیست؛ تأمین مالی، استانداردهای کیفیت، مشارکت تولیدکنندگان و سازوکار ارزیابی نیز اهمیت دارند.
درس مهم برای ایران، کپی‌برداری مستقیم از یک مدل خارجی نیست. تفاوت درآمد خانوار، ساختار تولید، هزینه حمل‌ونقل، ظرفیت صنایع لبنی و وضعیت بودجه عمومی ایجاب می‌کند که هر برنامه متناسب با شرایط کشور طراحی شود. تجربه‌های خارجی بیشتر از آنکه یک نسخه آماده ارائه دهند، بر اهمیت ثبات سیاست، هماهنگی بین‌بخشی و ارزیابی مستمر تأکید می‌کنند.
نقشه راه اجرایی برای صنعت و سیاست‌گذار
نخستین گام، ایجاد نظام آماری واحد برای مصرف سرانه لبنیات است. وزارتخانه‌ها و نهادهای مسئول باید تعریف شاخص، روش محاسبه و دوره انتشار را یکسان کنند تا اختلاف میان معادل شیر، وزن محصول و تولید سرانه از بین برود. بدون خط پایه معتبر، سنجش موفقیت هیچ سیاستی امکان‌پذیر نیست.
گام دوم، اجرای برنامه‌های هدفمند برای افزایش دسترسی است. شیر مدرسه در مناطق کم‌برخوردار، حمایت غذایی از خانوارهای واجد شرایط و سازوکارهای کاهش هزینه دسترسی به محصولات سالم باید با ارزیابی مرحله‌ای همراه شوند. حمایت از تقاضا نباید به شکلی طراحی شود که فشار غیرقابل‌تحملی بر دامدار یا کارخانه ایجاد کند.
گام سوم، تقویت بنیان تولید و ایمنی است. ثبات در قواعد اقتصادی، دسترسی به سرمایه در گردش، بهبود بهره‌وری خوراک، کاهش اتلاف در زنجیره سرد، ارتقای کیفیت شیر خام و گسترش پاستوریزاسیون باید در کنار حمایت از مصرف قرار گیرند. تولید پایدار زمانی شکل می‌گیرد که دامدار بتواند هزینه‌های ضروری را تأمین کند و کارخانه نیز نسبت به بازار فروش و دریافت مطالبات خود اطمینان نسبی داشته باشد.
گام چهارم، ارزیابی شفاف نتایج است. تغییر مصرف سرانه، دسترسی گروه‌های کم‌درآمد، وضعیت تغذیه‌ای دانش‌آموزان، سهم شیر پاستوریزه، شاخص‌های ایمنی غذایی، وضعیت واحدهای تولیدی و هزینه اجرای برنامه باید به‌صورت منظم منتشر شوند. هر سیاستی که با هزینه بالا به نتیجه مورد انتظار نرسد، باید اصلاح شود.
جمع‌بندی
کاهش مصرف لبنیات در ایران، مسئله‌ای مشترک میان سلامت عمومی، اقتصاد خانوار و آینده صنعت دامپروری است. نمی‌توان از مردم انتظار داشت مصرف خود را افزایش دهند، اما قدرت خرید آنان را نادیده گرفت؛ همان‌گونه که نمی‌توان از دامدار و کارخانه انتظار تولید پایدار داشت، اما هزینه واقعی تولید و نیاز به سرمایه‌گذاری را نادیده گرفت.
راه‌حل در یک بسته هماهنگ قرار دارد: آمار قابل اعتماد، حمایت هدفمند از مصرف‌کننده، ثبات و پیش‌بینی‌پذیری اقتصاد تولید، برنامه غذایی پایدار برای کودکان و تضمین ایمنی محصول. در چنین چارچوبی، افزایش مصرف لبنیات فقط یک هدف تغذیه‌ای نخواهد بود؛ بلکه می‌تواند به تقویت تقاضای داخلی، پایداری فعالیت دامداری‌ها و افزایش تاب‌آوری زنجیره شیر کمک کند.
پیام اصلی برای سیاست‌گذار روشن است: سلامت مصرف‌کننده و پایداری تولیدکننده دو هدف متعارض نیستند؛ سیاست درست باید آن‌ها را در یک زنجیره واحد به هم پیوند دهد.
یادداشت روش‌شناختی: ارقام مصرف، یافته‌های مطالعات و برآورد هزینه در این مقاله بر اساس گزارش مبنا نقل شده‌اند؛ برخی از آن‌ها تاریخی یا مبتنی بر منابع ثانویه‌اند. پیش از انتشار رسمی، تطبیق نهایی اعداد با متن کامل منابع علمی و داده‌های رسمی روزآمد توصیه می‌شود.
